摘要：除此之外，由于整串发酵采用的是较小的、开放式的发酵容器，因此就会有酒精挥发。 ...
但是，辨别一款雷司令是否能陈年又非易事，对新手来说，根据酒的残糖量和酸度这种表面数据几乎无法判断这款酒的风味，即使你发现了一瓶极对你口味的雷司令，也不能保证在陈年10年后还有同样的口感。
根据葡萄采收时甜度的不同，迟摘葡萄酒又被分为迟摘葡萄酒、精选迟摘葡萄酒（Select Late Harvest）和特选迟摘葡萄酒（Special Select Late Harvest）。因而，这里的出产的葡萄酒一般成熟度较好，且带有矿物质风味，常出产一些加拿大最好的葡萄酒。
但由于选用葡萄品种及酿造工艺等条件的不同，这里的葡萄酒亦有着不同的类型与风格。这里气候凉爽，葡萄园大都受益于湖水的调节作用，多集中于被湖水环绕的河湾上。产区内的葡萄园都分布在朝湖的缓坡上，从湖面吹来的微风很好地调节了葡萄园的温度。一、产区概览 图片来源：VQA Ontario 从行政区域上看，安大略省是加拿大的第二大省，位于加拿大南部，北临哈德逊湾（Hudson Bay），南边为五大湖区（The Great Lakes）和圣劳伦斯河（St. Lawrence River）。安大略产区的干型葡萄酒虽然果味不如温暖地区的丰富浓郁，但贵在结构优雅，酸度平衡，风味较为复杂精致，能充分体现葡萄品种的特色。
冰酒的产量极低，一颗葡萄可能只能酿造一滴冰酒，可谓是滴滴金贵。土壤类型也各不相同，黏土、泥土、沙土皆有分布。牛肉火锅选用的牛肉必须是当天现宰、不经冷藏的新鲜牛肉，由刀工了得的师傅将各部位的肉分门别类，切成大小均一的薄片，再配以潮汕秘制的沙茶酱、豆瓣酱或微辣辣椒酱。
这2种不同的流派，在葡萄酒的选择上也略有差异。（7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。（1）嫩肉：位于牛的臀部，肉质鲜嫩，略有嚼劲，建议涮6-8秒钟。
将鲜牛肉逐一饕餮一番后，就可以品尝一下驰名中外的潮汕手打牛肉丸以及牛肚等材料，毕竟吃货们的目标可是一餐吃下一头牛。那么，如何正确地开涮呢？又该如何将其与葡萄酒相搭配，吃出优雅新高度呢？ ABSTRACT： There is a saying that Chaoshan beef hotpot represents the highest pursuit of beef in Chaoshan area. With it becoming more and more popular in the the whole country, we all get the chance to hava a try. Then what is the right way to try this beef hospot? How to pair it with wines? 正所谓无美食，不潮汕，多少人心中都有一个潮汕美食梦。
话不多说，冷空气已来袭，舒适的温度里赶紧把小伙伴约起来，带上美酒、涮起牛肉，让我们一起在追求美食与优雅的道路上越走越远。潮汕牛肉火锅何以如此火热？归功到底还是因为潮汕人民对美食无比挑剔。大家可以根据自己的喜好加入一些牛肉丸等。一、牛肉火锅的正确打开姿势 1. 汤底选择 潮汕牛肉火锅的汤底十分简单，没有任何花哨。
根据小编多年的涮肉经验，牛肉火锅餐桌上大致分为2种食派：一是口味清淡，涮肉基本不蘸调料的。二则是喜欢一筷子肉都蘸满酱料的。摘要： 有人说潮汕人对牛肉的至高追求都体现在一顿牛肉火锅上了。（2）三花腱和五花腱：牛的脚趾肉，是一头牛身上较为稀少的部位，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。
匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。那么问题来了，既然潮汕牛肉火锅都开到你家门口了，怎么吃才最地道呢？而坚持美食终须美酒伴的我们，又怎样才能将这二者搭配出新高度呢？且听小编细细道来。
（6）肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出，不沾酱可感受到牛油的嫩滑和清香。而对于第二种流派，由于潮汕牛肉火锅的蘸料多为沙茶酱和豆瓣酱，其口感咸鲜厚重，蘸满了这些酱料的牛肉则需要酒体稍微厚重些但又不过于强劲的葡萄酒佐之，黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒就是一个相当完美的选择。
（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条匙柄，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。酒体轻盈的长相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒或起泡酒更适合清淡口味的吃货，因为这类型葡萄酒大都充满芳香，口感清新细腻，能很好地还原牛肉鲜美的口感。（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。据说并不是每头牛都拥有脖仁，所以也不是每次都能幸运地品尝到。（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。
而涮肉的顺序上也有自己的讲究，商家推荐的是由瘦到肥，依次为：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙伴、吊龙、肥胼到胸口朥。究竟有多火热呢？拿小编所在的城市深圳来说，小编就曾为了一尝这美味，排队整整3个小时。
一般都是清水汤底，加入白萝卜和玉米，以保留牛肉最鲜美的味道。而今年，作为火锅界的一股清流——潮汕牛肉火锅，火遍了大江南北，在祖国四处开花。
而汕头海记总店作为潮汕牛肉火锅的始祖，更是接待了无数慕名而来的外地旅客。二、牛肉火锅与葡萄酒的搭配 潮汕牛肉火锅火热的原因之一在于对鲜牛肉最原汁原味的还原，不以复杂的调料和汤底对其加以调味，影响其原始口感，因此在选择葡萄酒时，首先要遵循的原则就是不能让葡萄酒抢了主角光环，应该尽量挑选一些能衬托牛肉鲜美口感的葡萄酒相搭配。
这部分的肉会越煮越脆，所以可以稍微煮久一点，但最长也不要超过2分钟令人意想不到的是，那年的成酒芳香四溢，蜂蜜、花朵和杏脯的甜香沁人心脾，酒体饱满，酸度高，甜而不腻，十分诱人。说它贵，是因为其身份金贵，不仅被誉为液体黄金，还曾被法国国王路易十四赞为王者之酒，酒中之王。相传在公元1650年的葡萄收获季，托卡伊的葡萄农因受战争之灾而延迟至11月采摘葡萄，迟摘的葡萄变得干瘪，甚至蒙有一层霉菌，但没有新鲜葡萄可用的酿酒师不得不用发了霉的葡萄进行酿酒。
苏玳贵腐酒一般酒精度较高，带有柑橘类水果、核果和贵腐的芬芳，陈年后还会带有植物的香气。然而，并不是所有的葡萄都能受到贵腐菌的青睐，总的来说雷司令（Riesling）、赛美蓉（Semillon）和白诗南（Chenin Blanc）等是较易受贵腐菌侵染的品种。
最有名的莫过于法国的苏玳（Sauternes AC），该产区内种植最广泛的是赛美蓉，同时还种有少量的长相思（Sauvignon Blanc）。用这样的葡萄酿造的酒口感甜美醇厚，酸度清爽，口感顺滑，带有成熟梨子、桃子、杏仁、芒果和花朵的芬芳，可比王母的琼浆玉露，令人魂牵梦绕。
为了让葡萄在压榨时保持冰冻的状态，冰葡萄一般需要在零下8摄氏度左右的环境下采摘，最佳的采摘时期通常为凌晨。除了常见的冰白葡萄酒，加拿大还出产较为罕见的起泡冰酒和冰红酒等。
冰葡萄的采摘同样是一件极其麻烦的事。加拿大、德国和奥地利是最著名的冰酒生产国。总的来说，冰酒的酿造不但考验地区的气候，也考验年份的天气，所以冰酒也只能在世界上屈指可数的几个地方成功酿制。图片来源：www.drloosen.com 虽然全球葡萄种植面积辽阔，但能同时满足上述条件之地，只有寥寥而已。
世界上有那么几个地方，种植者在收获季时会将部分葡萄刻意留在藤上，直到冬天渐临，凉意转寒，藤上的葡萄结冰时，才将其采摘。除了苏玳和托卡伊外，法国阿尔萨斯（Alsace）出产的精选贵腐甜白葡萄酒（Selection de Grains Nobles Cuvee/SGN）、德国和奥地利出产的逐粒精选贵腐甜白葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干贵腐甜白葡萄酒（Trockenbeerenauslese）也是很有名的贵腐酒。
此外，要使葡萄成功感染矜贵的贵腐菌，还需同时满足几个条件：首先，酿酒葡萄必须健康且完全成熟。1. 灰烬中的惊喜——贵腐葡萄酒（Noble Rot Wines） 贵腐葡萄酒，酒如其名，既贵，又腐。
本文将谈一谈二者有何异同。一个是灰烬中的惊喜，一个是等待后的收获。
